Avis pour Pierre Gagnaire - La Grande Maison Magrez
Votre note globale pour Pierre Gagnaire - La Grande Maison Magrez à Bordeaux
Menu de Pierre Gagnaire - La Grande Maison Magrez
Entrée
COQUILLAGES : Huîtres Dupuch, rillette de sardine, banane givrée, gingembre frais ; bouillon d’aubergine fumée : Marinière de moules de bouchot, anguille fumée et Paris boutons. Cannelloni transparent de coques et couteaux en rémoulade, velouté de brocoli
JARDIN MARIN : Infusion gélifiée de crevettes grises au Graves blanc, mousseline de pomme de terre rôtie ; laitue farcie de caviar d’Aquitaine. Grosse langoustine Terre de Sienne, cornes d’abondance et lentilles vertes du Puy. Biscuit de langoustine, beur
L’AUTOMNE : Cocotte d’aromatiques dans laquelle on fume quelques instants une raviole de foie gras de canard. Cèpes, navets calamansi. Glace potimarron au miel du Château Pape Clément, gelée de pain de seigle. Carpaccio de langouste
LA CHASSE : Terrine de lièvre traditionnelle truffée – cube de chou rouge, pâte de coing, liqueur de vinaigre. Consommé crémé de poule faisane au champagne brut non dosé ; chou blanc croquant, kaki et aloé-véra. Moussette de garenne au genièvre
Plat
SOLE : Sole meunière sèche – elle est farcie de txistorra ; fondue de pousses d’épinards et côtes de romaine. Sauce crème à la Manzanilla. Haricots tarbais, mousse de concombre et couteaux
HOMARD : Petit homard bleu ébouillanté au moment – la queue en fines aiguillettes à la nacre, brunoise de poire comice et lamelles d’avocat à l’huile d’olive Castelines. Morceaux modestes, corail crémeux émulsionné à l’huile d’olive Brites Aguiar ; salade
AGNEAU : Selle en crépine, betterave rouge, betterave blanche, radis noir. Carré d’agneau de Pauillac frotté d’origan – crumble Vert, ail rose sablé, jambon de Bayonne, cébettes. Ris et rognon enrobés de jus de cuisson aux niora ; papillons Noirs
CANARD : Canard sauvage frotté d’une concassée de poivre blanc de Malabar, rôti en cocotte Tamarillo, céleri rave, choux rouge. Bigarade aux airelles. Pâté en croûte aux quatre viandes, compote de pommes. Pommes Marguerite
Dessert
BISCUIT SOUFFLE - CRUS DE CHOCOLAT : Biscuit soufflé Araguaniau Bas-Armagnac Boingnères, cépages nobles 1975. Ganache Caraïbes. Cassate Guanaja ; Eau gélifiée de cacao, nougatine de morilles au café ; coulis de mûre à la liqueur de cassis
SOUFFLE – CRUS DE VANILLE : Soufflé à la vanille de Tahiti, crème glacée. Raviole de pruneau, sirop de citron à la vanille Bourbon. Loukoum à la vanille de Madagascar, velouté de lait de coco. Cristal de vent multicolore
SOMERSET : Gâteau de pomme Reine des reinettes au Sauternes ; réduction de jus de pomme relevé de poivre du Pendjab. Gelée de poiré, sorbet poire
LE GRAND DESSERT DE PIERRE GAGNAIRE : succession de 7 desserts
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